今が旬のハモ!

  • 2019.08.23 Friday
  • 11:14

 

はも(鱧)はウナギ目ハモ科に分類されます。

一見すると「うなぎ」や「穴子」のような長い体をして似ていますが、

睨むような眼や犬歯のような鋭い歯を持ち、

気性の荒さ、獰猛さがウナギなどと大きく異なります。

油断をすると噛みつかれることも・・・

 

雑食な魚で、タコ、イカ、エビ、カニ、小魚と何でも捕食します。

ちなみに「はも」の語源は、はもが鋭い歯で捕食する際の

「食(は)む」から来ているとされているそうです。

 

また、ハモには約3500本の骨があると言われています。

そのうち小骨が約600本あるとされ、

うなぎなどと同じ様な処理をしていたら

小骨ばかりを食べているようになってしまいます。

 

 

そこで、はも独特の「骨切り」という処理が必要になってきます。

「骨切り」とは薄い皮を残して身の中の小骨を

垂直に刻んでゆく包丁技のことで、

この技術の正確さがはも料理の良し悪しを決めるといえます。

 

 

骨切りの技術を習得するのに10年はかかる、とも言われているそうです。

 

 

 

この機会に是非ご賞味を!

 

鮮魚1課 岡本

コメント
鱧の時季は多くは梅雨明けが旬とされているようですが、
本当は11月ぐらいの正に晩秋が旬であるとも言われております。
勿論、9月の産卵を控えて夏の時季にたくさんエサを食べて太る時季と言えば、夏が旬と言えるのかも知れませんが、
又、鱧は一冬越す為にエサを沢山食べる。
それが正に晩秋の時季にあたると言い、最も美味であるとも
言われております。
どちらにしても、生命力の強い魚なので、市場のセリの準備には暴れて、一苦労しますが、色々な料理法で消費者の方に
楽しんでもらえれば売り甲斐があろうというものです。
  • YUICHIRO
  • 2019/09/12 4:05 PM
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