今が旬のハモ!

  • 2019.08.23 Friday
  • 11:14

 

はも(鱧)はウナギ目ハモ科に分類されます。

一見すると「うなぎ」や「穴子」のような長い体をして似ていますが、

睨むような眼や犬歯のような鋭い歯を持ち、

気性の荒さ、獰猛さがウナギなどと大きく異なります。

油断をすると噛みつかれることも・・・

 

雑食な魚で、タコ、イカ、エビ、カニ、小魚と何でも捕食します。

ちなみに「はも」の語源は、はもが鋭い歯で捕食する際の

「食(は)む」から来ているとされているそうです。

 

また、ハモには約3500本の骨があると言われています。

そのうち小骨が約600本あるとされ、

うなぎなどと同じ様な処理をしていたら

小骨ばかりを食べているようになってしまいます。

 

 

そこで、はも独特の「骨切り」という処理が必要になってきます。

「骨切り」とは薄い皮を残して身の中の小骨を

垂直に刻んでゆく包丁技のことで、

この技術の正確さがはも料理の良し悪しを決めるといえます。

 

 

骨切りの技術を習得するのに10年はかかる、とも言われているそうです。

 

 

 

この機会に是非ご賞味を!

 

鮮魚1課 岡本

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