今が旬のハモ!
- 2019.08.23 Friday
- 11:14
はも(鱧)はウナギ目ハモ科に分類されます。
一見すると「うなぎ」や「穴子」のような長い体をして似ていますが、
睨むような眼や犬歯のような鋭い歯を持ち、
気性の荒さ、獰猛さがウナギなどと大きく異なります。
油断をすると噛みつかれることも・・・
雑食な魚で、タコ、イカ、エビ、カニ、小魚と何でも捕食します。
ちなみに「はも」の語源は、はもが鋭い歯で捕食する際の
「食(は)む」から来ているとされているそうです。
また、ハモには約3500本の骨があると言われています。
そのうち小骨が約600本あるとされ、
うなぎなどと同じ様な処理をしていたら
小骨ばかりを食べているようになってしまいます。
そこで、はも独特の「骨切り」という処理が必要になってきます。
「骨切り」とは薄い皮を残して身の中の小骨を
垂直に刻んでゆく包丁技のことで、
この技術の正確さがはも料理の良し悪しを決めるといえます。
骨切りの技術を習得するのに10年はかかる、とも言われているそうです。
この機会に是非ご賞味を!
鮮魚1課 岡本
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